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京国投:餐厅排班常用的概念
来源: 点击数:1520次 更新时间:2017/4/4 13:27:36

南京京国投管理有限公司

常用排班的概念

1.直接工时

直接工时指因应小时营业额,直接参与产品制作,包装传送及服务给顾客的工时数

2.间接工时

间接工时是指不直接参与产品制作,包装传送及服务顾客,但在营业中必不缺少的工时(如餐厅清洁与开关店等)(附件)

因餐厅的性质不同,也有将间接工时分为间接变动工时和间接固定工时 间接变动工时:间接工时中因营业额的影响,及个别需要变动的工时(如餐厅收货、高峰前制备等等,这些工时会因餐厅营业额的影响而变化)

间接固定工时:间接工时中不受营业额影响的工时数(如餐厅开店、关店、交接、存行等,这些工时不会因为营业额的变化而变化,比较固定)

因此,餐厅排班经理应制定适合于本餐厅的直接工时与间接工时表,并根据餐厅营业额状况适时进行调整,排班经理如何安排这些工时对人力成本有直接的影响。(附件直接工时与间接工时表仅供餐厅参考使用)

3.生产力

生产力是使用工时和完成工作量之间的关系,完成工作量是用营业额或交易数量业衡量的。当营业额或交易量维持不变的情况下,营运值班所需的工时数越少,餐厅的生产力就越高,然而,如果工时数减得太少,又将影响服务,而服务质量差又会影响营业额。餐厅生产力的高低也直接决定的餐厅直接工时的安排,所以,在排定一个排班前,排班经理必须合理的对餐厅生产力的高低进行分析.

4.交易量(TC)与工时数

TC即是我们所说的交易单数,我们可以从每月/每周的TC数精确到每天/每个时段的TC数,工时数也是是排班的重要因素,是指一定TC的情况下所需要的工时数。所以说工时数与生产力的高低有着很大的关系,生产力越高,工时数相对需求就越少,相反,需求就越多。

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本文由南京京国投管理有限公司编辑。

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